千年积淀 “?”传客家_梅州新闻_南方网

2018-01-02 22:37

客家发?。何森? 摄

客家味酵?。受访者供图

客家笋?。受访者供图

????口感酥软、颜色粉嫩的发?,旁边凹陷、口感朴素的味窖?,带着动物幽香的清明?……在客家地区,有一类食品被统称为“?”,泛指用米浆所制食品,是客家米类食物中的特点。

????每逢重大节日,除了鸡鸭鱼肉,“?”是必定要登场的,它们是祭奠桌上不可缺少的“主角”,也是盛大宴席上供人们享受的美食之一,“?”简直伴随客家人的一年365天。

????“?”之于客家人,是儿时的母亲手艺的味道,是围绕心头的故乡味道。经由百年的传承与发展,这个味道依然能勾起无数客家人浓浓的乡愁。

????名字起源于古汉语 非客家地区独有

????走在梅城老街长长的巷子里,在售卖客家传统小吃的店门口能见到各式各样的招牌,人们把“?”这个字写成“板”“?”“坂”等,而最正确的书写方式应该是“?”,这里面是有历史渊源跟史书记载的。

????“?”字在客家地区随处可见,但对非客家地区却比较陌生,而这并不代表这个字是客家地区所独有或原创发明的。

????在《康熙字典》里收录了“?”字,对其的说明为:《广韵》博管切,《集韵》补满切,并音?,屑米饼。亦作?、? 。简言之,根据《康熙字典》,“?”“ ?”“ ?”三字发音雷同,同指将大米或小麦磨成粉后制成的糕点,互为异体字。

????而“?”字跟客家的渊源,嘉应学院客家研究院老师罗鑫以为,这个字并不是客家独有的专利,只是继承了《康熙字典》里的阐明。例如,1993年初版的客家学经典著述《客家研究导论》的第四章“客家的语言”中,作者罗香林对“?”的传统定义为:“粉饵谓之?。《广韵》:?,米屑饼也,字或作 ?,或作 ?,即此所本。”

????“从’?’的来源解释,结合今天在客家地区的实际情形,咱们可以认为,相当一部分用大米磨成浆后制成的称为’?’,也有不少是用木薯粉、粟米粉或者糯米粉和面粉制作而成的”,罗鑫说,事实上,?食在华南乃至东亚稻作文化圈普遍存在,只是叫法上有所差异,有的叫“?”,有的叫“糕”,有的则叫“饼”或“粉”。

????为什么同类的食物,在客家地区是这个字形和发音呢,2017年手机看开奖记载?据罗鑫发表在《汕头大学学报》上的论文显示,这与客家话受古汉语的影响有关,“客家话是保留汉音唐韵最多的语言之一,其次,客家地域是偏远山区,生涯环境较为封闭,古老的语言文化保存得较好。”

????固然“?”并不是客家地区独占的,但这类食物在客家地区被施展光大,变换出不同的形状、不同的味道,被赋予了深刻的内涵,在客家人心中占据重要的位置。

?????食品种繁多 应节气制作

????“?”内涵丰富,既可以作为点心,也能够是主食甚至是一道菜肴。在传统的农耕社会,客家人的餐桌上一年四季都离不开???春季过后“补天穿”(正月二十)要吃甜?,清明祭祖要用清明?,盛夏消暑要吃神仙?,庆贺秋收节令要吃味窖?。

?????的种类繁多,颜色、形状、大小各不相同,命名方法更是不拘一格:有的依据味道命名,如“甜?”;有的根据外形命名,如“老鼠?”;有的根据主要的馅料命名,如“笋?”;有的根据制作进程中的某道工序命名,如“捆?”;有的根据色彩命名,如“黄?”;还有的根据民间故事命名,如“忆子?”。

????众多?中,最常见的一种就是发?,这是每家每户都会吃的小吃,几乎所有的祭祀场所都能见到粉嫩的发?,它寄意着美好的祝贺。

????在梅城老街,记者走进一家发?店,看到一盘盘新鲜出炉的发?热气腾腾、色泽娇艳,成为市民争相抢购的对象。据老板先容,传统节日期间,例如春节,店里每天做上万个?依然浮现供不应求的情况。

????“每到春节,良多宗祠和家庭都会购置一些发?来庆祝新春的到来,并以此招待宾客。所以,发?始终都是客家人逢年过节必吃的美食。”老板笑着说,脸上的笑容就跟他家的发?一样残暴。

????发?之所以深受欢送,有一个重要的起因是它的寓意非常好,34333香港马会资料,在制作发?的过程中,米浆经过发酵当前,在锅里蒸的时候会裂开,好似残酷的笑容,也像是一朵绽开的花,因而民间有这样的说法,发?“笑”的越好,来年发财发得越多。

????在旧时客家地区,因为发?是由米浆发酵后制作而成,因此被称“发酵?”。后经时代变迁,人们通过对好日子的期盼,经改良,将“发酵”的“酵”字去掉,改称为今天的“发?”,因为含有“发”字,则有“发财”之意。

????在梅州客家地区,还有一种?比较特殊,它跟米并不直接关系,然而也叫“?”,它是当地人夏天消暑必不可少的美食??仙人?。

????“仙人?”名称的来由,是由于其制作的主要原料为仙人草。仙人草为一种一年生的木本动物,李时珍的《本草纲目》中记录:“仙人草,性味甘、淡、凉、清热利湿,凉血降暑”。

????旧时制作“仙人?”是用泉水将晒干的仙人草放进大锅(或大煲)中,用柴火熬煮成汁液,而后将汁用布袋进行过滤,再加上适量的薯粉和碱,汁液摊凉后凝固成墨黑晶莹的果冻状,就制成了仙人?。

????在离城区不远的南口镇有比拟驰名的车陂仙人?,每到夏日,路边的店门口就停满了购买仙人?的车,从店里走出来的顾客都提着一个脸盆那么大的仙人?,回到家用小刀切碎,在冰箱里冻一会儿,配上甜甜的蜂蜜,入嘴时一股仙人草的清香伴着蜂蜜的香甜,爽滑的口感令人回味无穷。

????翻新制造工艺 走精巧路线

????客家的?食传承自1500多年以前的古代,在今天依然散发着浓郁的古朴风味,并被古代人一直传承和创新,登上了“大雅之堂”。

????在梅江区三角镇,有一家主营传统客家菜的店??围龙屋星园酒家,在这家店里能吃到不少的客家美食,其中就有味窖?、炸荞?、笋?、甜?等,据星园酒家的副总经理陈泽焕介绍,做客家菜,他们已经传承到了第五代,现在他们在传承的基础上寻找冲破,力求把这些客家味道带到更远的地方去,弘扬客家美食。

????一个黑色的方盘上,摆着7个晶莹剔透的笋?,旁边有一只白色的鸟卧在用胡萝卜丝铺成的巢里,还有一些绿色点缀其中。一道菜好似一幅画,美得不可方物,让人不忍心下筷。

????“类似这样的菜式我们还有很多,咱们用西式的摆盘,把传统的客家菜加以‘包装’,让它看起来更有食欲,更具备观赏性,因此也受到了不少食客的欢迎。”陈泽焕说。

????以前,客家人制作?是为了充饥、果腹,当初,客家人把?做出了新意,不仅成为色香味俱全的佳肴,还被做成了极具小资情调的下战书茶。

????隐匿在高楼大厦里的玉庭楼始终在探寻传统文化与古代文化共存共生的途径。精致的小方碟上摆着“迷你”味窖?、“迷你”荞?,一小口即可吃完,却令人回味无限,这些菜正是出自星园酒家的厨师之手。

????极具文艺范的创客空间和传统的客家菜馆通力配合,对客家小吃进行的英勇尝试,将其改进成迎合当代年轻人口味的下午茶,是客家小吃从新焕发生机与活力的一次机遇。

????不过,当初客家?类小吃依然大多是街头巷尾摊档经营为主,出品较为古朴、毛糙,精致欠佳,难以“走出去”,因此影响力也远远不迭其余地方小吃。如果说广州精细的点心是千金小姐,那客家小吃则是纯朴的清秀姑娘,为何广州的茶点可以广受欢迎,而客家小吃却“养在深闺人未识”呢?这是一个值得思考的问题。

????嘉应学院客家研究院老师罗鑫认为,客家?类小吃可以在打造品牌高下工夫,统一制作标准,对菜品进行升华、包装,赋予其更多文明内涵。

????此外,人们对饮食的恳求越来越挑剔,也越来越留神健康饮食、绿色饮食。从?类小吃看全体客家菜系列,这些现状都是客家饮食要发展要进步须要不断改进的地方。

????原始的客家饮食以满足饥寒为主,造成了客家菜的原汁原味。但在追求精致生活的今天这是需要改变的。在制作上寻求多变,在口味上追求多味,在外观上追求美做到色香味俱全,才华在市场上得到认可。对追求绿色饮食的今天,可能建立专属的农场、牧场等为原材料的供应商,这岂但可以保障品格还能形成链条产业,在振兴城市中找到城市发展之路。

????■延伸

????小吃“大”事

????忆子?里的家国情怀

????在小吃遍地的大埔县,有一种叫忆子?的小吃,像方形的小茶杯,除头部露出外,?的到处都被蕉叶包裹得严严实实,口感黏韧,内有炒熟的猪肉丁、豆干、香菇、虾米、等丰富的馅料,滋味咸香。这一个小小的?背地却有一段动人的故事。

????传说在明末清初,大埔县有一位贤良淑德、勤恳能干的客家妇女,人称阿松姨,因为擅长制作各类?食,在处所上小有名气。她做出来的?不仅新颖美味,而且格式离奇、极具欣赏性。阿松姨有一个爱子名叫阿根,从小就喜好舞刀弄棒,生成绩有强烈的正义感和过人的武艺。

????长大成人后的阿根有了保家卫国,跟随“国姓爷”郑成功一道渡海赴台湾驱逐“红番”(荷兰殖民者)的机会。阿松姨诚然舍不得儿子走,但究竟是个深明大义之人,临行前塞给阿根从小到大都最爱吃的一种“箬叶?”,并千叮咛、万嘱咐他务必留心保险,早日归来。阿根允许母亲:不用多少年,一定毫发无损地衣锦还乡,圆自己一个英雄梦,光耀门楣。

????所谓“爷哀思量子女就长江水”,自打阿根离开家门后,阿松姨便过起了牵肠挂肚的日子,她不求儿子建功破业,只期求他能早日保险回家。然而,一年从前了,5年从前了,10年过去了,却依然不见阿根回来,甚至越来越难打听到他的消息。

????日复一日,年复一年,她始终坚信阿根仍然活着,而且很快就会回到本人身边。为此,天天吃饭的时候,阿松姨都会刻意多备一副碗筷跟多做一盘儿子最爱吃的“箬叶?”,随时准备迎接儿子的归来。

????终于,“皇天不负有心人”,在第30个年头的中秋之夜,阿根真的回来了!这对时隔数十载再聚首的母子一时竟无语凝咽,相拥而泣。当阿根从白发鬓鬓的阿松姨手中接过“箬叶?”的时候,在场的所有人都为之动容,纷纷潸然泪下。茶阳人为了纪念阿松姨宏大的母爱,便将她发明、制作的“箬叶?”改名为“忆子?”,简称“忆?”。

????■链接

????客家人“不蒸甜?不过年”

????客家人过年,有“不蒸甜?不外年”的说法。客家人过年的甜?必须保留一部分到仲春初二,在初二当天将甜?切成小块用油煎来吃“谓之撑腰骨”(因农历二月份是春种春播的开始),象征着将进行弛缓劳动了。

????甜?存在厚、甜、韧的特色韵味。甜?的吃法很多,可以切成小块用油煎,外酥内韧,香甜可口,别有风味或切成小块蒸软吃,更可直接“冷吃”。

????制作方式:

????1、红糖熬成糖浆,再加入猪油(猪油与米粉的比例1:100),猪油溶解后充分搅匀。糖浆熬制好后放凉冷却;

????2、糯米粉+粘米粉(4:1)放大盆中,将糖浆倒入米粉中(比例3:5),揉搓均匀,再加水揉搓,连续揉搓至胶水状;

????3、甜?装盘时,盘底与盘壁要抹上猪油或花生油,入锅蒸。蒸的时间视厚度而定,个别大火蒸15至20分钟,转中火继续再蒸40至70分钟就可以了。

????南方日报记者 陈萍

????嘉应学院客家研讨院对此文亦有贡献

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